Annons:
Vetebröd 175 grader 29 januari 2016 • Uppdaterad 2 februari 2016

Hemgjorda semlor med luftigt bröd och extra kardemumma

Jag har i grund och botten bara fem krav på den optimala fastlagsbullen:

1) Bullen ska ha tydlig kardemummasmak. Kardemumman i semlan är vad äpplen är för en äppelpaj, vad kanelen är för en kanelbulle. Essentiell.

2) Bullen ska vara luftig. Lättare än ett vanligt vetebröd, men får ändå inte sakna substans.

3) Fyllningen ska vara riklig och innehålla inkråm från bullen. En liten extra dos kardemumma i fyllningen? Ja, tack!

4) Locket får inte vara för litet. Trekantigt är trevligt, men formen är mindre intressant än storleken. Inga fjuttiga små frimärken på min semla, tack!

5) Grädden ska vara relativt tjockt vispad. Mängden ska vara måttlig.

Jag gick lite banans i jakten på den perfekta semmelbullen:

Först provade jag en vanlig vetedeg, men drog ner lite på smörmängden och tillsatte en tesked hjorthornsalt för luftighetens skull. Det blev inte bra. Hur länge jag än gräddade bullarna kände jag en bismak av jäsmedlet – hu!

Sedan testade jag att göra bullar med fördeg. Oj, vad de höll formen fantastiskt och tjosan vilken höjd de fick, men konsistensen blev för brödig.

Till slut fastnade jag för en helt vanlig karlsbaderdeg, fast med kardemumma. Karlsbaderdegen är en snofsigare släkting till den vanliga vetedegen och innehåller förutom mjöl, mjölk, jäst och socker även ägg, bakpulver och en rejäl dos smör.

Tredje-gången-gillt-bullarna blev jättebra. Inte lika höga som fördegsbullarna, men ändå tillräckligt luftiga och ack så mjuka och fina i konsistensen.

På bilden ovan ser ni de tre varianterna. Längst till vänster är den hjorthornssmakande stackars kraken, i mitten karlsbaderbullen och till höger den som gjordes med fördeg.

Tre av fyra provsmakare menade att slutresultatet var den godaste semla de ätit! Den fjärde, Unga fröken 175 grader, sa ingenting – tvååringen var alldeles för upptagen med att på så kort tid som möjligt trycka in sitt livs första fastlagsbulle i munnen. Och det får man väl också tolka som ett gott betyg.

Foto: Petra Villani

Godaste hemgjorda semlorna (18 stycken mellanstora)

Ingredienser till degen

(Receptet hämtat ur Heléne Johanssons ”Sötsaker från Brunkebergs bageri”, dock har jag gjort en del modifieringar)

· 50 g jäst

· 2,5 dl kall standardmjölk

· 650 g (knappt 11 deciliter) vetemjöl

· 2 normalstora ägg + 1 till pensling

· 1 dl strösocker

· 1 msk bakpulver (jo faktiskt! Men hör du till den lilla skara som är väldigt känslig för bismak från bakpulver kan du utesluta bakpulvret eller ta halva mängden. Bullarna blir inte riktigt lika luftiga, men väldigt goda ändå.)

• 2 msk hela kardemummakärnor

· 1 tsk salt

· 200 g rumstempererat smör, skuret i mindre bitar

Så gör du bullarna:

• Mortla kardemummakärnorna fint.

· Lös upp jästen i den kalla mjölken. Tillsätt alla övriga ingredienser utom smöret.

· Bearbeta degen i maskin eller med elvispens degkrokar i cirka 5 minuter och tillsätt sedan smöret några bitar i taget.

· Bearbeta degen igen i maskin 10-15 minuter (15–20 om du använder elvisp) tills den är mjuk och följsam. Gör ett glutentest så vet du säkert när degen är färdigknådad!

· Låt degen vila i 10 minuter.

· Forma degen till bollar.  Bollarna blir snyggast om du först knådar varje del en liten stund och trycker degen mot bakbordet med den hårda delen av handflatan. Sen kupar du gradvis handen runt degbiten så att den bildar en liten ”bur” runt bullen. Rotera sedan handen och låten bullen snurra sig rund och fin därinne, se videoklipp nedan. Jag är petig och vägde mina (75 gram styck) så att de skulle få samma storlek. Det behöver man absolut inte göra, men det är en bra metod för att få jämnt gräddade bullar.

· Låt bullarna jäsa under bakduk i minst en timme.

· Vispa upp 1 ägg med en knapp matsked vatten och pensla bullarna med lösningen. Grädda sedan i 225 graders ugnsvärme cirka 10–15 minuter.

· Låt bullarna svalna på galler. Äggen i en karlsbaderdeg gör att brödet snabbt blir torrt. Frys därför in de bullar du inte tänker använda samma dag.

Ingredienser till fyllningen:

· En skvätt grädde

· 150 gram mandelmassa.

· Knappt 1 dl florsocker + extra att pudra över den färdiga semlan

· Inkråmet från bullarna (valfritt, men rekommenderas starkt)

· 1 tsk kardemummakärnor

· 1 tsk vaniljpulver

· 7–8 dl grädde

· 1 nypa strösocker

· 1 knivsudd vaniljpulver

Så gör du fyllningen

· Om du vill använda inkråm från bullen: skär av ett lock på semlorna. Jag skar trianglar med en kniv vinklad cirka 45 grader mot bullen. Då får man ut en snyggt pyramidformad sak, vars bas man kan skära av och blanda i fyllningen. Gröp ur ytterligare lite av bullens innanmäte och lägg i en skål.

· Riv mandelmassan fint på rivjärn över skålen med inkråmet.

· Mortla kardemumman fint och tillsätt den och vaniljpulvret.

· Blanda ihop ingredienserna, exempelvis med en slickepott. Späd med lite grädde till önskad konsistens.

Fyllningen håller cirka 2–3 veckor i kylen, så spara det som blir över om du inte gör så många semlor åt gången.

Foto: Petra Villani

Så sätter du ihop bullarna

· Spritsa eller klicka ner fyllningen i hålet på bullarna.

· Vispa grädden med en nypa strösocker och lite vaniljpulver. Spritsa eller klicka ut den på bullarna.

· Sätt på locken och pudra lite florsocker över.

Vetebröd 175 grader 27 november 2015

Så gör du en saffransstjärna till första advent

Adventsstjärnor är det näst bästa jag vet.

Det allra bästa? Ätbara adventsstjärnor. Som den här saffransvarianten, fylld med smör, farinsocker och rivet apelsinskal. Smakar ljuvligt och sprider garanterat stjärnglans över adventsfikat. Dessutom är stjärnan busenkel att göra. I videon ovan ser du hur!

Här kan du köpa min bok – 96 sidor med recept, tips och inspiration för 199 kronor

Saffransstjärna med apelsin- och farinfyllning

Degen är gjort på en något modifierad variant av den här saffransdegen. (Modifierad=mer smör. Bara för att jag kände för det). Den räcker till två stjärnor, eller en stjärna och en massa härliga saffransbullar.

INGREDIENSER:

Degen:

· 75 g jäst

· 5 dl kall standardmjölk

· 1 sats saffran i konjak (1 g saffran, 2 msk konjak eller annan sprit ex vodka, 2 msk strösocker. Läs mer här). Eller 1 g saffran.

· 200 g (2 dl) strösocker

· 1000–1100 g (cirka 16–18 dl) vetemjöl

· 200 g normalsaltat smör, rumstempererat

· 1 äggula (används som ”lim” till stjärnan, se video)

· 1 uppvispat ägg till pensling

Fyllningen:

· 200 g normalsaltat smör, rumstempererat

· 1,5 dl vaniljsocker

· 2 msk vaniljsocker

· Finrivet skal från 1 apelsin

GÖR SÅ HÄR:

· Lös upp jästen i mjölken. Tillsätt socker och saffranslösning (eller 1 g saffran). Bearbeta ett par minuter, i maskin eller med elvispens degkrokar, och tillsätt sedan det rumstempererade smöret i klickar.

· Bearbeta ytterligare 12–15 minuter. Om degen känns för kladdig tillsätter du lite mer mjöl. Gör ett glutentest för att kolla om degen är färdigknådad. Om inte knådar du bara lite till.

· Ställ in bunken i kylskåpet och låt degen vila i 10 minuter.

· Under tiden gör du fyllningen genom att vispa ihop (helst med elvisp) smör, farinsocker, vaniljsocker och det rivna apelsinskalet.

· När degen har vilat färdig delar du den i två delar och följer sedan instruktionerna i filmen ovan.

· Grädda saffransstjärnorna (en i taget) i 15–20 minuter i 200 grader eller tills den fått fin färg och verkar genomgräddad. Pensla med det uppvispade ägget så fort du tagit ut stjärnan ur ugnen.

Vetebröd 175 grader 18 november 2015

Så blir saffransbullarna saftiga

Det finns ett före och efter i mitt liv. En mörk tid och en ljus, en lögn och en sanning. Skiljelinjen stavas: kall degvätska till bulldegen.

Då, när jag fortfarande vevade runt i träsket av mjölk uppvärmd till 37 grader, blev mina bullar ofta olika från gång till gång. Ibland torra och hårda. Ibland väldigt luftiga, men utan substans – som att tugga på luft inlindad i lite deg.

Men sedan jag för snart fyra år sedan började baka med kylskåpskall degvätska blir bullarna precis som jag vill ha dem varje gång. (Okej, inte den gången ett laminerat grytunderlägg råkade följa med in i ugnen. Det blev inte bra.)

Det var kanske inte så din mormor bakade bullar, det var säkert inte det du lärde dig i hemkunskapen och det är inte så det står i receptet på mjölpaket. Men jag lovar: det är rätt sätt. Fördelarna är flera: med kall vätska måste degen jäsa längre, vilket ger den mer smak. Degen är lättare att kavla när den inte är varm och eftersom bullarna bakas ut ojästa pyser inte luften ur när de ska formas. Dessutom blir det bara en tid (förutom den i ugnen) att passa.

Om du inte är utrustad med stort tålamod och ännu större biceps rekommenderar jag inte att du knådar bulldeg för hand. Den ska nämligen bearbetas länge för att bli riktigt bra. Jag brukar köra min ungefär femton minuter i köksassistent, använder du elvispens degkrokar får du öka på med ytterligare några minuter. Degen är färdig när den klarar ett glutentest: Ta upp en bit deg, knåda den lätt i handen och dra sedan försiktigt ut den mellan dina händer. Håll upp den mot en lampa. Om du kan dra ut degen så tunt att ljus sipprar igenom så är den klar. Så här:

Hur får man saffransbullarna saftiga då? Kesella i degen? Nej, jag tycker inte att det gör någon skillnad. Här är två bra knep:

1) Använd rumstempererat smör i stället för smält! Smält smör suger åt sig mjöl, vilket gör att man måste använda mera: exit saftig njutning, enter torr tristess.

2) I många recept står att man ska pensla bullarna med ägg innan de gräddas. Strunta i det och pensla i stället med sockerlag (se recept nedan) så fort de kommer ut ur ugnen. Då blir de dessutom glansiga och fina. Vill man ändå pensla med ägg (om man till exempel tycker att det blir för sött med sockerlag) kan man även göra detta efter gräddningen i stället för före.

Jag tycker att lussekatter är lätt överskattade och gör därför alltid fyllda saffransbullar, men degen i receptet nedan går förstås att använda till båda.

 

Saffransbullar med konjaksspetsad mandelfyllning (30–35 medelstora bullar)

Källa: Heléne Johanssons bok ”Sötebröd”, med vissa tweakningar av mig

INGREDIENSER

Degen

Två satser saffran i konjak (2 g saffran, 4 msk konjak eller annan sprit ex vodka, 4 msk strösocker). Till degen används en sats, till fyllningen två teskedar (se nedan). Allt går alltså inte åt.

75 g jäst

5 dl kall standardmjölk

1000–1100 g (cirka 16–18 dl) vetemjöl

200 g (2 dl) strösocker

150 g rumstempererat smör

1 tsk salt

Fyllningen

200 g riven mandelmassa

100 g (1 dl) strösocker

100 g rumstempererat smör

3 msk vatten

2 tsk saffran- och konjakslösning (se ovan)

Sockerlag (till pensling)

1 dl vatten

1 dl socker

1 krm vaniljpulver (kan uteslutas, men ger faktiskt bullarna en extra liten smakskjuts)

GÖR SÅ HÄR:

· Lös upp jästen i mjölken. Tillsätt socker, salt, 1 sats saffran- och konjakslösning och 16 dl vetemjöl.

· Bearbeta ett par minuter och tillsätt sedan det rumstempererade smöret i klickar.

· Bearbeta ytterligare 12–15 minuter. Om degen känns för kladdig tillsätter du lite mer mjöl. Gör ett glutentest (se ovan) för att kolla om degen är färdigknådad. Om inte knådar du bara lite till.

· Ställ in bunken i kylskåpet och låt degen vila i 10 minuter.

· Under tiden gör du fyllningen genom att vispa ihop (helst med elvisp) mandelmassa, smör, socker, vatten och 2 tsk av saffran- och konjakslösningen.

· När degen har vilat färdig delar du den i två delar. Lägg tillbaka den ena delen i kylen och kavla ut den andra till en cirka 2–3 mm tjock rektangel.

· Bred på hälften av fyllningen. Rulla ihop och skär i bitar. Vill du hellre göra knutar, som på bilderna? Kolla in den här videon:

· Baka ut resten av degen på samma sätt.

· Lägg bullarna i bullformar eller direkt på smord plåt. (Jag gräddar mina i lite stadigare muffinsformar eftersom jag gillar när de blir höga.)

· Låt bullarna jäsa en ungefär en timme i rumstemperatur. Om degen studsar tillbaka när du trycker lätt med fingertoppen i den är de färdigjästa.

· Grädda bullarna i 225 graders ugnsvärme i 10–12 minuter. Är du riktigt nördig tar du tempen på bullarna med en liten hushållstermometer. När innertemperaturen mäter 98 grader är de färdiggräddade.

· Under gräddningstiden kokar du ihop vatten och socker till en simmig lag. Pensla bullarna med sockerlagen direkt när du tagit ut dem i ugnen och strö över pärlsocker. Klart!

Vetebröd 175 grader 8 oktober 2015

Så gör du skorpor av torra bullar

Foto: Petra Villani

Fick du kanelbullar över efter kanelbullens dag? Så här blir de goda igen.

Lika gott som ett vetebröd är när det är nybakat, lika trist är det dagarna därpå. Men att slänga mat, och särskilt bakverk, är aldrig roligt. Gör därför skorpor av dina torra bullar! Det är enkelt och faktiskt rätt så beroendeframkallande gott.

Värm ugnen till 100 grader. Skiva bullarna i cirka 5 mm tjocka skivor. Lägg dem på ett bakplåtspapper på en plåt och sätt in i dem i mitten av ugnen. Om man vill (man vill!) kan man pensla skivorna med lite smält smör först.

Grädda i cirka 50 minuter, vänd skivorna efter halva tiden. Håll ett öga på dem så att de inte blir brända.

Stäng sedan av ugnen och ställ luckan på glänt. Låt bullskorporna torka tills de känns helt torra. Förvara i en tättslutande burk, helst av plåt eller metall.

Här kan du gilla 175 graders facebooksida

Och här kan du följa 175 grader på Instagram

Foto: Petra Villani
Vetebröd 175 grader 2 oktober 2015 • Uppdaterad 4 oktober 2015

Så snurrar du kanelbullar på tre olika sätt

Tre sorters kanelbullar: Kavlade knutar längst till vänster, följt av vanliga knutar och hjärtan.Foto: Petra Villani

Idag är det kanelbullens dag. Eftersom livet är för kort för tråkiga kanelsnäckor har jag gjort en video som visar ur du bakar ut bullarna på tre olika sätt: Knutar, kavlade knutar (i brist på bättre namn) och hjärtan.

Här hittar du receptet på min favoritvetedeg och dessutom en smarrig fyllning med kanel, mandelmassa och muscovadosocker.  Som en liten bonus slänger jag in den här filmen på hur man säkrast avgöra om degen är färdigknådad: Ett glutentest.

Vetebröd 175 grader 29 september 2015

Hur länge ska man knåda en bulldeg?

Inget har revolutionerat mitt bullbak så mycket som glutentestet, detta fiffiga trick som hjälper en att avgöra när en vetedeg är färdigknådad (vilket nästan alltid är mycket senare än man tror). Att förlita sig på bearbetningstiden som anges i receptet eller på att degen är färdig när den släpper bunkens kanter duger inte. Ett glutentest (eller glutenfönster som det också kallas) är en mycket säkrare metod. Jag bakar aldrig bullar utan att göra ett!

Så hur gör man ett sådant då? Det ser du i filmen ovan.

Här kan du gilla min facebooksida 175 grader

Vetebröd 175 grader 29 september 2015

Kanelbullar med mandelmassa och muscovadosocker

Kanelbullar med mandelmassa

Om jag bara fick äta ett enda bakverk i resten av mitt liv (hemska tanke!) så skulle jag välja något så simpelt som en bulle.

Mot elegansen i en petit-choux eller överdådigheten i en tårta står sig bullen slätt. Men den har ju så mycket annat: smaken och barndommsminnena, ett skyhögt myspysindex och den kanske mest aptitretande doften i världen. Ja, jag tror att jag skulle kunna äta bullar varje dag i resten av mitt liv utan att tröttna.

Jag har mandelmassa i fyllningen, både för smakens skull och  för att den motverkar kanelens uttorkande effekt. Och jag tar hellre ljust muscovadosocker än strösocker i densamma. För att det är så gott.

Här kan du gilla min facebooksida 175 grader

(mer…)

Läs mer

175 grader på Facebook

facebook_button_new

175 grader på Instagram

instagram_button_new

175 grader på Pinterest

pinterest_button_new